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一、基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。
二、肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品等；
2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等；
3、按产生的流源分：中式、西式等；
4、按加工程度分：未加热制品、加热制品。
三、肉制品加工的意义
1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。
4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
四、解冻【食品研发与生产】
①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
A、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；
C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；
D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
③常用解冻方式及注意事项：
1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃，相对湿度：80-90%，风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。
2、流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2℃间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
1、解冻速度快，节省能耗；
2、保证营养性，提高肉品品质；
3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；
4、能量利用率高，解冻均匀；
5、安全卫生；
6、操作简便，占地面积小；
7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0℃
解冻注意事项：
◆ 码放的肉不能过多
◆ 防止交叉污染
◆ 环境温度不能过高
◆ 要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒
◆ 解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
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